こんにちは釣具マニアです。
魚の刺身を作る時に必用な柳包丁、特に白身魚の刺身を作ると時には重要です。
釣りの対象魚で知られる、ヒラメ、フグ、マゴチ、カワハギ.ｅｔｃ
これらの魚は身の色が白いです。
そして白身の魚は身が固い。
特にフグは腹骨がない分、体が硬くできているんですね。
だから薄く切るのですが、魚の身の細胞を潰さず崩れないように透き通るまでにそぎ切るは柳
包丁以上のものはありません。
柳包丁で引き切った刺身と他の包丁では魚の旨味に差が出てしまいます。
包丁しだいで刺身の味が変わるんです。
こんな柳包丁ですが、薄刃作りのために色々と注意が必要です。
どんな所を注意したらよいのでしょうか。
まず大事なのは和包丁は裏を見ろ！ です。
特に柳包丁は裏が大事。
今日は大き目のフグが釣れたので、Ｈさんにお持ちする事になりました。
まあ、色々と因縁をつけられていまして・・・・。
前々からフグが釣れたら俺の家に持ってこい、なんて言われてました。
表裏のある方で影ではヒョリッちょ と呼ばれている性格が少しいびつな方です。
このヒョリッちょ、柳包丁を買ったらしいのですが、何でも青紙鋼の包丁らしいです。
値段を聞いてビックリしました・・・。
青紙の柳包丁ではあり得ない、くらいの激安です。
まあ自慢したいのでしょうが・・・。
本当に嫌な予感がします、フグを置いてとっとと退散する事にしようと思います。
ピンスポ～ン♪
渋々玄関の呼び鈴を鳴らすと
「ハ～イ」
「釣具マニアです(￣ー￣)」
「いらっしゃ～い、すぐに入って釣具マニア君ヾ(￣∇￣=」
「ヘイ・・・(￣ー￣)」
愛想のある口調で入る事を許可されました。
「ご要望されていた、フグが手に入ったのでおもちしました」
「おお、フグが釣れたんだね、それは重畳の至り！Ψ(￣∀￣)Ψ」
「ええ、フグを置いていきますので、それでは失礼します(￣ー￣)」
「まあ、まあ、せっかく来たのだし、お茶でも飲んでいきなさいよ(￣▼￣)」
「いえいえ、お暇させていただきます(￣ー￣)」
「釣具マニアくん、少し相談があるので話を聞いてもらいたいんだが(￣■￣)」
そらきた、嫌な予感が的中です。
「ええ・・と、どのような話で（￣ー￣；」
「まま、玄関ではなんだから、奥に入って(￣▼￣)」
「ヘイ・・・｜￣ω￣A；」
居間に入るとテーブルの上に刃渡り２４ｃｍの柳包丁が１本置いてありました。
「・・・・(￣■￣)」
「まあ、座ってくつろいでよ 釣具マニア君 (￣▼￣) 」
「はあ・・・ ｜￣ω￣A； 」
「実は折り入って相談したい事とは、この柳包丁なんだ」
「柳包丁ですか・・・ ｜￣ω￣A； 」
「前にちらっと話した事があるんだが、ちょっと安く手に入れてね、刺身を作ろうとしたら、あまり切れないんだ」
「はあ・・・ ｜￣ω￣A； 」
「君は釣れた魚を捌いているし、包丁もけっこう持っていると聞いているよ」
「はあ・・・ ｜￣ω￣A； 」
「それでだ、この柳包丁を見てもらいたいんだが」
「これですか、拝見させていただきます(_ _)」
テーブルに置かれた柳包丁、箱には青紙と書かれています、包丁の表を見ると、
どうやら霞作りの包丁です。
まあ、表刃は綺麗ですが、刃先を指の爪に当てると・・・
引っ掛かりがありません。
本刃付けされてないです。
これで切れない理由が発覚しました・・・。
「ええ～とですね、刃が付いてないので研がないと切れないですね」
「なに～、ぬねの～、それは何とした事だ～大変ダ～
一大事だ～青紙と呼ばれる高級柳包丁なのにか～ヽ(￣△￣ゞ=ヾ￣△￣)ノ」
大げさに驚くヒョリッちょ、寸劇のようにわざとらしい・・・。
「よくあることです、刃付けしてないのは、自分の好みの刃を付けるために、あえてしないで売りますので」
「そうなのか・・・」
「そうです、じゃあ私はこれで失礼します(￣■￣)」
「釣具マニアくん、この包丁を研いでくれないか」
「忙しいので無理です、研ぎ屋さんに出してください(￣■￣)」
「あっそう、それでいいんだね、後悔しても知らないよ、いいんだ～ ふ～ん大変だね、これから釣具マニアくんも（￢з￢）σ」
途端に機嫌が悪くなったヒョリッちょ、にこやかな表情が崩れて陰惨な表情に変わります。
ヒョリッちょの表向きの顔が崩れて本来の陰惨な表情が顔をもたげたのです。
ヒョリッちょ 裏の顔発動！！
表裏のある裏側のエイの顔・・・。
そんな事を考えていると・・・。
「釣具マニア君、人の話を聞いているのか！！(#｀皿´)」
エイ顔が人語をまくし立てます。
「分かりました、研ぎます、研ぎます（￣ー￣；」
「台所に砥石は用意している(￣ ￣)」
最初から研がせるつもりだったみたいです、用意周到に砥石まで準備してました。
「あの～、砥石は２０００番だけでしょうか？(⌒_⌒; タラタラ」
「そうだ、これだけだ (￣ ￣) 」
「大変お時間がかかるかと・・・ (⌒_⌒; タラタラ 」
「大変時間をかけてくれ (￣ ￣) 」
「・・・(￣■￣)」
本刃付けされてない柳包丁を荒砥なしで２０００番だけで研ぐことになってしまいました・・・。
とにかく研ぐ事にします、
１時間後・・・指の裏がふやけて古くなった冷凍餃子みたいになってきました。
２時間後・・・指の皮が薄くなって、ソーセージの皮みたいになってきました。
３時間後・・・指の皮から血が出て生のスケトウダラの卵みたいになってきました。
そして・・・
研ぐことが完了。
この包丁研いでいてわかったんですけど、裏押しが汚い包丁でした。
表はよいのですが、裏押しが波紋のように不均一な出来損ない、裏がいびつな包丁です。
包丁には表があり裏があります。
皆さんは表ばかり気にしますが、柳包丁は裏が大事なんです。
「研げたか、ご苦労さまΨ(￣∀￣)Ψ」
とにこやかに表の顔で柳包丁を手に取るヒョリッちょ
なんとも現金です・・・。
釣具マニアが持ってきたフグを試しに切ってみると・・・。
切れました。
「釣具マニア君、ご苦労だったな、じゃあ早く帰って(￣▼￣)」
「・・・・(￣■￣)」
洋ナシです。
機嫌の良い内に帰る事にします。
ヒョリッちょはというとフグが切れるのが嬉しいらしく、フグの厚作りに精を出しています。
「切れる、切れる～ 切れ切れだ～Ψ(￣∀￣)Ψ」
嬉しくって踊るようにフグを切り刻むヒョリッちょ。
するとカツンという何処かにぶつけた音が・・・。
「あっ・・・」
「・・・・」
「切っ先が欠けた・・・(￣￢￣*)」
「・・・・」
「釣具マニア～～～貴様！(#｀皿´)」
また裏の顔が発動しました、私が悪い訳ではないのに迷惑です。
ああ、エイ顔が大口開けてるよ～刃が欠けただけに、歯がありません。
長居は無用です猛ダッシュ消えるよう逃げる事にします。
人の顔にも表裏があるように、包丁に表裏があります。
良い包丁は表同様、裏押しも綺麗ですが、悪い包丁は裏が汚い、切っ先も欠けやすい。
「釣具マニア～、き～さ～ま～ 戻ってこい～o(>皿<)o」
欠けた柳包丁を持ったヒョリッちょが怒鳴っています。
「・・・・」
柳包丁の表裏、そして光あるところに影がある。
まこと栄光裏には裏押しに命かける包丁鍛冶師の姿がある。
だが人よ名を問う無かれ、闇に生まれ闇に消えるそれが、鍛治師のさだめなのだ・・・。
ＥＮＤかも
柳包丁の裏側、裏押しは大事です。
柳包丁は何処を確認すればいいの
柳包丁は星の数だけあります。
柳包丁の切れ味に特化した包丁ですが、その為 刃の鋼材で選びがちです。
刃の鋼材は切れ味に直結する為
「切れ味が鋭い」
これだけで選んでませんか？
自分は切れ味以外にも長持ちしそうな柳包丁を選ぶようにしています。
何処を確認するかと言うと
それは柳包丁の裏側、フラットな方ですね。
一見、包丁の裏側はフラットに見えますが、
よく見ると裏側の真ん中にかけて凹状にへコんでいるのが確認できます。
これが裏すき。
そして包丁を縁取るように凸の部分が裏押しです。
この部分を確認するようにしています。
柳刃包丁は裏押しが大事
片刃の柳包丁は裏押しがあります。
この裏押しの状態で良い包丁なのか悪い包丁なのか見分ける事ができます。
柳包丁の裏側の裏押しが不均一な物はあまり良い包丁とはいえません。
あるところは太かったり、あるところは細かったり。
波打つように裏押しの幅が変わる包丁がありますが、
このような柳包丁は後に述べるますが、不具合が発生しやすい包丁なのです。
まともな鍛冶職人はこのような包丁は作りません。
裏押しの幅が広すぎるものは悪い包丁
裏押しの幅が太い包丁があります、とりあえず裏すきを入れたような包丁です。
裏押しの幅が太くなると包丁は脆くなります。
元々柳包丁は刃が薄いのに裏押しが太い事で刃先が更に薄い包丁になります。
そのため、刃が欠けやすくなってしまうのです。
そして、包丁の切れ味は研ぐことで復活させますが、研ぐことで薄く小さくなります。
つまり、研ぐことで裏すきが小さくなり、裏押しが太くなり易い。
最期は真平らになる。
そのような柳包丁は長く持たなくなるという事です。
柳包丁の切っ先が欠ける
柳包丁は切っ先が命です。
もし切っ先の裏押しが太いようだと、ただでさえ刃が薄いのに簡単に欠けてしまいます。
良い裏押しの包丁は
このような柳包丁は長い間使いえて、切れ味と耐久性が持続します。
柳包丁の反り
柳包丁が「反る」という事をご存知でしょうか？
硬い刃鋼に柔らかい軟鉄を表側に重ねあわすこと柳包丁は出来上がります。
硬い刃鋼と柔らかい軟鉄は違う収縮率を持ちます。
収縮率の違いから、鋼と軟鉄を重ねた柳包丁は表側に反る傾向があります。
特に軟鉄が薄い柳刃包丁は反りやすい包丁です。
裏押しがいい加減な包丁は鍛造、焼き入れもいい加減と思ったほうがいい
記事で裏押しが、太いとか波打つように不均一だとか書きました。
購入時に柳刃の裏側を確認してください。
裏押し良くない包丁は、鍛造も焼きいれもいい加減な鍛造、焼入れをした物と思っていいでしょう。
購入当初は反りが目立たないかも知れませんが、
柳包丁を使って何度か研ぎ上げてるうちに、しだいに反りが目立つようになります。
柳包丁で白身魚ヒラメを捌く
柳包丁を使う事でどんなメリットがあるでしょうか。
船釣りでメジャーな高級魚ヒラメを例にとります。
天然ヒラメのコリコリした縁側を食べる事ができるのは釣り人の特権です。
このヒラメは５枚に下ろしますが、エンガワ部分まで綺麗に取れるのはが柳刃包丁です。
普通は出刃包丁ですがヒラメなどの５枚下ろし柳刃を使った方が綺麗に下ろして縁側もキッチ
リ取れます。
フグ、カワハギ、ヒラメ、マゴチの引き切り
フグ、カワハギ、ヒラメ、マゴチのような白身の魚は柳刃包丁の切っ先のカーブを利用して切
ると非常に上手く切れます。
赤身に魚は柳刃包丁全体を使って引きれば大丈夫ですが、
白身の魚は身が固いため切っ先の曲がった部分を使って引ききってください。
これがフグの薄作りのコツです。
柳刃包丁の切っ先が大事なのがお分かりでしょうか。
切っ先の裏押しが不均一な柳刃は感じな切っ先が欠けやすい、欠けたら使えません。
和包丁 三羽烏 有次（築地）正元、杉本
有次（築地）正元、杉本の包丁は高い物です。
手に取れる店頭での購入を強くおすすめします。
長く使いたかったら柳刃包丁にはお金を掛けたほうがいいと思います。
一番長く使ってるのが父から譲りうけた杉本の柳刃包丁です。
今では小さくなって、ぺティナイフみたいな長さになりましが、反りは発生しておりません。
鍛造、焼入れの段階から、鋼が反る事を計算して作った柳包丁で裏押しも綺麗です。
有名どころ和包丁の３羽ガラスの有次、正元、杉本を買えば間違いはありませんが
値段も高いですが細くなるまで使い続けられる。
コストパホーマンスが高いＧＬＯＢＡＬ、境屋 實光
品質に対してコストパホーマンスが良く、長期間使用しても反らない柳包丁です
切れ味が良くて、研いで刃が付きやすい包丁を選んでみました。
ＧＬＯＢＡＬ－ＩＳＴ06
ステンレスの柳刃包丁をあえて選んでみました。
ステンレスの一体構造でＧＬＯＢＡＬから始まりました、一般家庭で向きのため
錆びません、銀三の刃鋼よりお求め安い価格です。
メンテナンスがどうしても面倒くさい、研ぎ易い、とお考えの方におすすめの柳包丁です。
右利きと左利きがあります。
魚が引き切りやすい刃渡り２４０ｍｍ
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堺實光 上作
本格的なプロの職人でも使える鋼の柳包丁です。
切れ味は抜群で割烹、寿司屋レベルの美味しい刺身を作りたい方におすすめです。
値段は白紙２号なので高いですが、裏押しを見れば納得できるほど綺麗です。
もちろん長期使用できる素晴らしい包丁です。
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まとめると
１、白身魚を美味しく食べるには切れ味が最高の柳包丁が一番良い
２、切れ味優先なら鋼の柳包丁が良い
３、切れ味は裏側の裏押しが必要
４、長持ちする柳刃包丁は裏押しの帯が細くて均一な物を選ぼう
５、メンテナンスが嫌いなら刃の食いつきは少し落ちますがステンレス包丁もありです。
釣具マニア報告でした。
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