こんにちは釣具マニアです。
海釣りで釣った魚。
出刃包丁を使って魚を捌くのが苦手という人がいます・・・。
出刃包丁は大きな魚を捌くためには必要な包丁ですが
慣れないうちはなかなか扱いにくい物。
しかも、大きな魚は骨が硬くて背ビレが鋭いため
慣れないうちは怪我をしやすいのです。
特に魚を捌いた経験が無い方は
最初は扱いが簡単なハサミと出刃包丁の併用する事をおすすめします。
素人臭いと馬鹿にしないでください！
初心者でもハサミを使う事で
割烹料理店の板さんが捌いたように
だいたい・・・綺麗に魚が捌けるようになるからです。
このような説明だけではあまり分からないと思うので・・・
下手な人が包丁を使うと
どの様な事になってしまうのか？
実際にあったのか・・・
無かったのか・・・・
という話をいたしましょう。
綾瀬川料理道場を営んでいる私。
「骨が硬い魚も ハサミ一つでこの上手さ！」
という宣伝をしている
出刃包丁で魚が捌かない料理人
綾瀬川 俊造（あやせがわ としぞう）です。
私は出刃包丁で魚を捌かない料理人だ。
なので 綾瀬川料理道場では
ハサミを使った料理法を教えている。
特に骨がお硬い魚が苦手なの・・・
真鯛、根魚などは捌きたくないので
”なんとかなんないの～”
という人に是非とも通っていただきたい料理道場だ。
えっ！ 何でハサミを使う料理道場なのかって・・・
それは・・・
と遠くを見る目つきになった、綾瀬川俊造。
もう・・・だいぶ昔のことになるが
昔語りを始めだした・・・。
私がハサミ魚さばき調理法を編み出したきっかけ
あれは 真冬の雪が降り積もった日のことだ・・・。
皿洗いばかりで
かじかんで赤くなった手を見ていると
いきなり
「綾瀬川 この真鯛を下ろしてくれ」
と料理長からお声がかかった。
「りょ、料理長、私が魚を下ろしてよろしいので？」
「もう、お前も、我が割烹料亭 血みどろ亭で5年修行している身だ
魚１匹捌かないでどうする」
「了解しやした、我が５年の修行で得た出刃包丁の捌きをみせてくれようぞ～～o(ﾟдﾟo≡oﾟдﾟ)o」
「綾瀬川、前置きはいいから早く魚を捌け」
「はは、それでは いざ、いざ～～o(ﾟдﾟo≡oﾟдﾟ)o」
と真鯛の鱗を落とす綾瀬川。
「いえい、えい、えい((((*。_。)_」
汗を流して一生懸命鱗を下ろす綾瀬川ですが
出刃包丁を扱う一連の動作がぎこちなく
５年も修行をしたとは思えません・・・。
そして・・・
プッスリ・・・。
「いでえ～～～o(*≧д≦)o」
「どうした綾瀬川！何があった～」
「背ビレに～ 私の手が背びれに～～～」
どうやら 鱗を落としてる最中に
誤って真鯛の背ビレに手をぶっ刺さしてしまったようです・・・。
「何をやってるんだ綾瀬川
貴様！ ５年も修行していったい何をやっていたのだ」
「皿洗いとレジ打ちです」
「・・・(￣■￣)」
「いいから早く３枚に下ろして半身をよこせ！
料理が進まないではないか」
「はは、すぐに・・・」
と綾瀬川
真鯛の内臓を抜き出すと背骨を断ち切ろうとします・・・。
真鯛から少し距離をおくように後ろに下がって深呼吸をする綾瀬川。(￣￢￣*)
出刃包丁の柄を両手に握ると
「チェ～～スト～～！！ヽ(￣△￣ゞ」
と叫ぶと
飛び上がって出刃包丁を激しく振り降ろします。
ドカ～～ン グワラン ガシャン ガランガラン！
まな板が吹っ飛んで
寸胴にあたって近くにあった食器がひっくり返りました・・・。
「な、何をしているのだ綾瀬川！」
「はっ 私が編み出した 薩摩示現流の流れをくむ
魚の中骨真っ向唐竹割でございます」
「・・・それで魚の背骨は落とせたのか・・・」
「はっ！ 背骨は見事真っ二つになっております」
「尻尾と胴体が真っ二つだがな・・・」
「あれ？」
「あれじゃないわい！ 早く背骨を落として半身を持ってこい」
「かしこまりました」
と真鯛に挑む綾瀬川。
「えい、むう、どりゃ」
と掛け声を上げるたびに
真鯛の頭と胴体の間に出刃包丁が入るのですが
上手く断ち割れません。
包丁を振り下ろすたびに変な音がします。
グス、ベチョッ メリ、ミキ
スプラッタ～～～
鈍い音が響き渡り 真鯛の身がグズグズに崩れていきました・・・。
何とか中骨を切った頃には
真鯛の身がボロボロに・・・。
「なんだ、この真鯛は！これではすり身にしかならないではないか！」
「すいません！」
「早く腹骨を切ってこっちに持ってこい」
「はは、すぐに」
と腹骨を切ろうとするのですが
腹骨もなかなか硬くて切れません。
綾瀬川の出刃包丁は手入れがされてなく
刃先が欠けて赤錆まで浮いています・・・。
これでは腹骨も上手く断ち切れません。
そのうち・・・
ブシッ！
「イデ～～」
「・・・(꒪ཀ꒪)」
「しまった～やらかした～ 手を手を切ってしまった～
血が止まらないよう！ヾ(◎o◎,,；)ﾉ」
「お前は今まで何をしていたのだ
これではキッチンハサミで魚を捌いた方がよっぽど上手く捌けるぞ」
「それだ～～ これからはハサミで捌く魚調理を編み出すぞ！」
「何をいってるんだ」
「新境地 達人の心得 (((￣(￣(￣(￣ー￣)￣)￣)￣)))フッ」
「もう辞めてくれ・・・」
数年後綾瀬川は出刃包丁を使わないでハサミを使って料理道場を開くことになる。
生徒は一人もいないけど・・・。
ハサミなら簡単に教えられるとの計算が狂い
誰も習いには来なかった。
ハサミは習わなくても誰でも扱えるからである・・・。
なかなか、出刃包丁を扱うのは難しいですね。
魚を捌くのが苦手な人
そうでもない人でも
ハサミなら苦労せずに捌けます。
ハサミが出刃包丁と比べて優れている点
魚を1匹丸ごと捌くのに出刃包丁を使うのが常識な魚の捌き方です。
刃が分厚く重たいので
魚の硬い骨を断ち割る事が出来るからです。
所でこの出刃包丁ですが
中々手ごわい代物で色々と欠点という物があります。
この欠点を補うために
ハサミを使って魚を捌く人々が増えてきました。
いったいこの人たちは出刃包丁の代わりに
どのようなハサミの使い方をしてるのでしょうか？
使い方の前に
出刃包丁と比べてハサミの優れている所を洗い出してみましょう。
なんでそんな使い方をするのか理解が深まるかもしれません。
ハサミを使用して優れてると思ったことは
下記の３点でした。
- 手入れが楽
- 値段が安い
- 怪我が少ない
ハサミはステンレスなので手入れが楽
ステンレスの出刃包丁もありますが
鋼の方が刃を入れた時の食いつきが違うので
ほとんどの方は鋼の出刃包丁を使っています。
ですが
錆に極端に弱く
ご家庭で使うステンレスの牛刀のような扱いかたをすれば
直ぐに赤い錆が浮き出る面倒くさい包丁です。
錆が出ないようにするには
包丁を洗って
熱湯をかけて水を飛ばしてから
椿油などを塗布しておかないと必ず赤錆びが浮き出てしまいます。
他には硬い骨を断ち割るため
刃先が欠ける事が良くあります。
こうなると欠けたところまで刃先を研ぎ直さないといけないので
更に大変な事にります。
深く刃が欠けた場合
自分で研ぎ直しができない方は
研ぎやさんに頼んで高い砥代を払ってください。
ハサミは値段が安い
一番出回ってる出刃包丁は白紙2号と呼ばれる鋼を使った包丁ですが
刃渡り１６０ｃｍぐらいで1万円はします。
出刃包丁の代わりのキッチンハサミ
または刃先にギザギザが付いたハサミ。
価格は千円以下か千円台で購入できますので
出刃包丁と比べてかなり安い物となります。
ハサミは出刃包丁に比べて怪我がない
出刃包丁の代わりにハサミを使う最大の理由は
怪我がなくなる事です。
怪我が少なくなる理由ですが
- ウロコ落としの時に魚のヒレがぶっ刺さらない
- 腹骨を立ち割る時に滑って手を切らない
の二つです。
ウロコ落としの時に魚のヒレがぶっ刺さらない
魚のヒレがぶっ刺さるというのは
鱗を落としている時に
誤って手が尖った背びれに刺さってしまう事です。
刺さると、けっこう痛くて、手が腫れてしまう事もあります。
背ビレが鋭い根魚、真鯛などは
あらかじめハサミで切ってしまう事で
ヒレがぶっ刺さる事を防ぐことが出来ます。
この魚の鋭いヒレに刺さらいなようにすることが
ハサミを使う最大の理由です。
腹骨を立ち割る時滑って手を切らない
魚には中骨の次に硬い腹骨というものがあります。
腹骨は背骨と違い
横に滑らせる様に刃先を入れなければいけないので
力が入らずに腹骨が切れなくて苦労します。
イライラして刃先を入れようと無理をすると
滑って手を切ってしまう事があります。
非常に深く手が切れる事もあるので
硬い腹骨を切る際は注意が必要です。
でも考えても見てください。
出刃包丁の扱いが難しくて細心の注意をするくらいなら
怪我しないハサミを使った方がよくありませんか？
何しろ刃先が滑りませんから安心です。
ハサミは背骨を断ち切る事ができるのか？
出刃包丁を使う最大の理由は
魚の中で一番太い背骨は
大きく骨が硬い魚になるほど
出刃包丁でも断ち割る事が出来ない！
という人が後を絶ちません。
特に出刃包丁で背骨をガンガンたたきつけている人を見ると
危なすぎる・・・！
と思ってしまいます
背骨がキッチンハサミ、魚さばきハサミなどで
切れたらと思う事はあるのですが・・・。
併用しないとハサミで背骨が切れない
ハサミで魚を捌く話をすると
皆さん
ハサミで背骨は切れないか？
と聞いてきます。
背骨には皆さんそうとう苦労していますね・・・。
残念ながら・・・
背骨までハサミを使う人はいません。
捌く魚が大物の場合
大きな頭の背骨にハサミの刃は到達できないからです。
考えてもみてください
イワシ、小アジならそのままちょん切る事が出来ますが
３キロクラスの真鯛の首をちょん切るほど大きなハサミがあるでしょうか？
短かくて背骨まで届かないはずです。
そのために 出刃包丁で
背骨をちょん切るまでの道をつけなければいけません・・・。
そんな面倒な事をするなら
そのまま出刃包丁で中骨を断ち割った方がいい！
という話です。
到達できても難しい硬い背骨
①真鯛、根魚、マゴチは中骨が硬い魚。
②青物はそれよりは楽
④サーモンはかなり柔らかい
④小魚
正直①、②は背骨に到達できても難しい。
とにかく苦労することなく安全に背骨が切れればいいのですから。
骨と骨の繋目を探し出して
刃先を入ればスンナリ切れるので
中骨だけは出刃包丁で切れる様に練習をしてください。
最終的には綺麗に魚が下ろせればいい訳ですから。
食べる人が
料理した魚の下ろし方まで気にする人などいないでしょう。
さて・・・結果
出刃包丁とハサミを併用するという事で
完全に出刃包丁レスになるのかと
期待していた方はガッカリしたと思います。
併用するときの出刃包丁はステンレスの安物で十分ですよ。
併用しながらとはいえ
背ビレを切って
腹骨を切ると
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出刃は無くても包丁はいるよ
安物の出刃包丁が無くても包丁は必要です。
三枚に下ろしたり 刺身にするにはハサミではできないからです。
家庭にある牛刀、三徳包丁でも大丈夫ですが
ある程度切れるように包丁は研いでおいてください。
皮を引いたり、三枚に下ろしたり、刺身にするとき
魚の組織を崩して身がグズグズになってしまいますからね。
まとめると
骨が硬い大型の魚を捌く徳ははさみと出刃包丁を併用しよう。
ハサミを使うと怪我しなくなる。
ハサミを使うと短時間で捌ける。
ハサミを使うとメンテナンスが楽になる
ハサミを使うと安い出刃包丁で十分になる。
釣具マニアの報告でした。
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