こんにちは釣具マニアです。
サワラの旬は関東では１２月から２月
関西では3月から5月が旬になります。
丁度、関西では岸釣りで釣り易い時期に旬を迎えるサワラが人気。
そして旬のサワラの刺身が美味すぎると評判です。
皆さんはサワラは傷みやすい魚と聞いたけど。
西京焼きならよく聞くけど刺身で食べられるんだ・・・。
大半の人はサワラに持っている印象はこんな感じではないでしょうか。
サワラは刺身で食べるとすごくおいしい魚なんですよ。
普通、サワラの刺身は一部の高級割烹、すし屋でしか食べられません。
一般の人が食べれる魚ではないのです。
ところがこんなサワラも釣り人だけは食べれるのです。
という事で
今回は今まで釣ったサワラを塩焼きぐらいにしかできなかつた人が
刺身どころか極上のサワラ料理を楽しむための手順を解説する記事です。
サワラの身は柔らかく繊細です。
そのため傷みやすく、鮮度が確保できないため
一般の人が手に入るのは火を入れないと食べられないサワラばかり。
そんなに取り扱が難しいんなら
プロじゃないと扱えないのではと疑問が持たれそうですが・・・。
結論から言えば 釣れたサワラ なら大丈夫部なんですよ。
これから上げる
7つの手順をしっかり守っていただければ
サワラの刺身どころかサワラ料理自体が極上の料理に変わります。
時系列に沿って説明していきますので
サワラを釣って刺身を食べてみたい方はお試しください。
おっと・・・
その前にサワラの扱いに付いての出来事をを話しましょう。
そんな話はいらん！
と言う方は飛ばして 目次があるところから読み進めてください。
今日のおいらは師匠と一緒に堤防に来ている。
おいらの師匠は釣り好きなんだけど、魚料理の腕も天下一品なんです。
その妥協を許さない料理に対する執念は変態・・・
いや、名人と言っても過言ではないでしょう。
そんな師匠の名前ですが
佐原 お手柔煮（さわら おてやわらかに）と言います。
ということで普通の釣り人と違い魚の扱いが違うのです。
あっ、僕ですか、僕は師匠に騙されて無理やり舎弟みたいな事をやらされている
砂越 今市（さごし いまいち）と申します。
それで、ですね 今日はサワラが釣れだしたというので
朝から某沖堤防に来ているのですが。
1回もアタリがありません・・・。
師匠から なんとしても８０ｃｍは超える脂がノリノリな
サワラを手に入れろと指令が下りまして・・・。
もしも1匹もサワラが釣れないとなると
師匠のお手柔煮 からどんな仕打ちを受けるのかと考えただけで・・・
背筋が寒くなる気分に襲われているのです。
ここは神にでも祈る感じで
ひたすらバイブレーションを投げ続けるしかありません。
「今市、釣れたか？」
師匠が額にハーケンクロイツを浮かべて私に聞いてきました。
「いえ・・・」
「何をぐずぐずしているのだ、早くサワラを釣らないと
朝のゴールデンタイムが終わってしまうではないか」
「ええ・・・」
「釣れなかったら分かっているであろうな・・・」
いったい何をするつもりでしょうか・・・
全然わかりませんがろくでもないことを考えているのは確かです。
「が、頑張ります！！」
「早く釣れよ！！」
こんなプレッシャーをかけられつつ1時間後・・・。
「今市、サワラはどうした？」
「つ、つれません」
「どうするんだよ今市！」
なんか騒いでおります・・。
しばらくして
「まだなのか今市～待ちすぎて腰痛再発しそうだぞ」
お前も釣りに来たんだろうが・・・。
15分後
「今市～ 昨日、食べたにんにくのせいで俺の口、臭くない？」
・・・マジでうるさい。
30分後
「もう待ってる時間が空白過ぎて、失った太古の記憶がよみがえりそうだよ今市～」
「・・・ (￣■￣)」
そんな時、手元にガツンとくるアタリがありました。
リールのドラグが滑りラインがどんどん出ていきます。
これはもしかしたら・・・。
私のロッドがコの字に曲がった様子を見つけて
師匠のお手柔煮が慌てて駆けつけてきました。
「そ、そ、それは何だ (°◇°;)」
「ええと何でしょう」
「サワラではないか？ Σ(ﾟДﾟ|||)」
「そうかもしれません ｜￣ω￣A；」
「貴様、私が釣れていないのに先に釣る奴があるか！！ (# ﾟДﾟ)つ」
何なんでしょうかこの人・・・ (_ _|||)
そんな事がありつつ、なんとか無事にサワラを釣りあげることができました。
今日はなんとか無事に釣りあげられたので
師匠からの叱責が無いだろうとタバコをくわえて一息ついていると・・・。 (￣Д)＝３
師匠が鬼なような表情で
「貴様何をしている！ (#｀皿´)」
「何をって・・・タバコ吸ってますけど」
「サワラは今どうなっておる」
「ええと・・・ビチビチしてます （￣～￣）」
「ビチビチさしちゃダメだろう、ビチビチさしちゃ o(ﾟдﾟo≡oﾟдﾟ)o」
「ビチビチさしたらダメなんですか？ (￣ ￣)」
「そうだビチビチはいけない （￣～￣）」
あまりにも意味不明なので説明すると、
魚を地面に置いてビチビチ暴れさせると、身割れするのでやめろ！
と言っているのであります。
「早く〆ろ」
「ええとこんな感じですか」
〆ましたが・・・サワラがさらにビチビチしだしました・・・。
「誰が魚の首を手で絞めろと言った」
確かにサワラのビチビチが止まりません。
「今、絞めろ言ったじゃなですか」
「えええ～い、お前に任せるとせっかくのサワラがダメになるわ ヾ(◎o◎,,；)ﾉ」
「どうするので？」
「俺が〆ることにする」
もったい付けづに最初からやればいいのに・・・。 （￣ー￣；
「それでは これより緊急オペを行う (￣▼￣)」
「はあ・・・」
「まずはエラから血を抜くぞ！メス」
「ありません！ (｡´-д-)」
「もうナイフくらいあるでしよ、ナイフぐらいは (´＿｀。)」
「ああナイフですね最初から言ってくださいよ」
ナイフを渡すとサワラのエラの奥、背骨とエラの中間点あたりにナイフを滑り込ませました。
ぶすっ！
「ふっ、フフフフ (꒪ཀ꒪) 」
なんか不気味な笑い方をしています。
「次だ次、ニードルを出せニードルを」
「はあ・・・」
「アイスピックがあるだろうが！」
「ああ、はい」
脳天に・・・ブス・・・
サワラがぴくぴく
「・・・ (￣■￣)」
「ふふふふ、なったな (꒪ཀ꒪)」
「何がなったのでしょうか？」
「これで〆ることができた」
「よしこれから本格的なオペを開始する」
「はあ・・・ ｜￣ω￣A；」
「腹部の切開開始」
「まだやるんですか？」
「馬鹿者！腹部から臓器を抜き出すぞ」
というと
サワラの肛門からナイフを入れて頭部にかけて逆さ包丁で切開していきます。
「はあ、はあ、苦玉を傷つけてはいけない、良し開腹完了 ( 〇□〇）ﾊｧﾊｧ」
「師匠汗が・・・」
「いいんだ、これから内臓を取り出す」
「ハイ」
慎重に開いた腹から内臓を取り出していきます。
「内臓取り出し完了！ ふう・・・」
「師匠見事なオペでした」
「うむ・・・これでサワラの鮮度保てた」
「新聞紙に巻いてサワラを氷で冷やすのだ」
「ハイっ」
「急げ」
「クーラーに入れて至急搬送するぞ」
「了解！」
「出発！」
「師匠！」
「なんだ！」
「渡船が来るのが4時間後になります」
「泳げ」
「はあ？」
「お・よ・げ （・∩・）」
ムカついてきました。
なので
「お前が泳げ！ （￢з￢）σ」
と言い返したのです・・・。
「貴様それが師匠に言う言葉か」
「ふん！」
「サワラの刺身食べさせてやらないからな ヽ(￣△￣ゞ=ヾ￣△￣)ノ」
子供か！
「ふん！ 俺が釣ったサワラじゃないですか、あげないからな ヽ(￣△￣ゞ=ヾ￣△￣)ノ」
「なんだと、下ごしらえをしたのは俺だぞ」
とこんな言い合いが渡船がくる時間まで延々と続くのでした。
ええと・・・。
サワラの身は柔らかいので
傷めない為には釣りあげるのが一番です。
実際の漁でも竿を使わないだけで釣りあげるのがサワラ漁です。
これが釣り人がサワラを刺身で食べられる理由。
そして釣りあげた後
身割れしない様に〆て内臓まで取り出せば
かなり新鮮な状態でサワラの鮮度が保てます。
捕れたサワラを1匹、1匹このような丁寧な処理をするために刺身にできるサワラは
貴重で高価なのです。
という事で、もし
サワラが釣れてしまったら、刺身を食べるべく
至急下処理をいたしましょう。
美味しくたべてこそ
生き物を殺した供養になるのではないでしょうか？
決して粗末にしてはいけません。
高級割烹でしか食べられないサワラの刺身
サワラの刺身は普通高級割烹、一流の寿司屋でしか食べられません。
それはサワラの身は傷みやすく、捕れてすぐに鮮度を保つ処理しないと
簡単に身が傷みやすく取扱いに神経を使うからです。
サワラは体を指で押しただけでも身が傷むというぐらいの魚なので
高級店に卸すことを考えて処理をします。
当然値段も高くなります。
実は捕り方ですが釣りが一番サワラの身を傷めない方法なんです。
サワラの刺身を食べられるのは釣り人の特権
これから言えることはサワラの刺身が食べられるのは高級割烹、有名寿司店以外では
釣り人が料理するのが唯一の方法です。
多くのお金を払ってサワラの刺身を食べるか
それとも釣ったサワラを鮮度を保ち料理するかどっちかです。
釣り人であるあなたは
もちろん、釣ったサワラを刺身で食べたいですよね？
釣り人の特権なんですから。
サワラの身は傷みやすい
サワラの身は傷みやすいです。
傷みやすいから素人では扱えないなんて思ってませんか？
だったら注意して取り扱えばいいじゃないですか？
それに 注意して扱うと言っても特別な技能は必要ありません。
取り扱いも手順通りすれば誰でもできます。
手順通りに〆たサワラの刺身はおいしいですよ。
それでは
サワラの極上の味を楽しむために必要な７つの手順を 解説します。
サワラの極上の刺身と料理を食べる７つの手順
まず手順ですが時系列が早い所から説明していきます。
時間軸でに大きく分けて下記の3つ、手順は7つ。
釣った直後
- サワラを暴れさせない
- すぐに〆て、腸を抜く
保管輸送
調理
- サワラは実が柔らかいので薄刃の包丁を使う
- アニサキス対策
- 皮ぎしの油が絶品炙りは簡単
- 魚は熟成させる上手くなる、サワラの塩焼き
釣った直後
サワラを暴れさせない
サワラは身が柔らかいといいました。
このため釣りあげたサワラを堤防の地面に置いたりして
ビチビチと暴れさせてはいけません。
何故かと言うと。
サワラは生きてる状態でも身が割れるからです。
だから
釣ったサワラはできるだけ早く〆てください。
すぐに〆て、腸を抜く
魚全般に言えることですが、魚は血を抜か掛ければ不味くなります。
身に血が回るので生臭くなるんですね。
もちろん鮮度も落ちてしまいます。
さらに内臓を抜かないままで置いておくことも鮮度を落とす原因。
魚は内臓から悪くなって、それが身に移ってしまうからです。
血抜きはエラ側の付け根から
ナイフを滑らして背骨と隙間にある血管を切断することで血抜きができます。
ナイフは海水で錆びやすいのでステンレスのナイフが一番適しています。
とわいえステンレスでも錆びやすいものと錆びにくい物があるので
使い終わった後、忘れてそのまんま、という事がよくある人は
錆びにくいステンレスのナイフが使い勝手がいいですよ。
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サビナイフを使ってみたらいかがでしょうか。
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保管輸送
直接氷に触れさせない
氷焼けさせない様にするために直接氷にサワラを触れさせないようにしましょう。
方法はサワラを新聞で巻いて氷に触れさせない様にしてクーラーに保管して
家まで持ち帰りましょう。
サワラは身が柔らかいので無理に折り曲げる事はできません。
真直ぐに入れて保冷できる横長のクーラーが細長いサワラの保管輸送に向いています。
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調理
サワラは実が柔らかいので薄刃の包丁を使う
出刃包丁を使うのが一般的ですが
サワラの身は柔らかいので牛刀などの薄刃包丁がさばきやすいです。
捌き方
三枚におろす場合、背骨まで刃を素早く到達させましょう。
3、4回かけて背骨まで刃を入れると身が崩れやすいので
2回ぐらいで素早く卸すのが理想的です。
どちらからでもよいですが
腹から2回、背から2回こんな感じで3枚に下してください。
包丁に関しての注意
ご家庭でお使いの牛刀を利用する場合は
必ずお買い求めになった時の切れ味まで戻す必要があります。
切れ味がなくなった包丁では
今までせっかく気を使った下処理がすべて台無しになりますので
砥石で切れ味を戻しましょう。
もしくはこれから魚を捌きたい方には牛刀を新規で手に入れても良いです。
ステンレス製でメンテナンスがやり易いのと
皮引き、刺身を引く時などの柳刃包丁の代わりなる汎用性が高い包丁です。
サワラを捌くのにこれ1本で済ますことができます。
ただし新規の包丁が最初から最大の切れ味を持ってるとは限りません。
最初から本刃付けがきちんとされてる包丁をおすすめします。
関孫六は購入時の刃付けがその包丁の最大の切れ味を持っています。
割り込み包丁であっても比較的リーズナブルなのでおすすめです。
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またこれを期に本格的に釣った魚の調理をしたい人は
ミソノの包丁がお勧めです
自分で使って溺愛してるからかもしれませんが。
砥石の研ぎやすさ、研いでからの切れ味が素晴らしく秀逸です。
アニサキス対策
サワラにはアニサキスという寄生虫が付いています。
線虫の一種ですが、他の寄生虫と違い胃にダメージを与えます。
そんなアニサキスに対して
どのような対策をよればいいかと言うと・・・。
一番効果が高い事はもうやってしまっているのですよ。
実はこれ、鮮度を保つだけではなくアニサキスの対策でもあるのです。
アニサキスは最初から魚の身に潜んでいるわけではありません。
そのため
移動しない内に内臓を取り出すことはアニサキス対策として非常に有効です。
後は刺身を作る時、丁寧にアニサキスがいないかは確認してください。
アニサキス対策をしたからと言って油断は禁物です。
皮ぎしの油が絶品炙りは簡単
さて絶品なのは刺身だけではありません。
サワラは皮ぎしの脂がおいしいのです。
これも簡単で皮をトーチであぶって氷水で冷して
後はキッチンペーパーで丁寧に水分をぬぐえば
サワラの炙りの完成です。
サワラは炙りがすごく上手いのですよ！
ぜひお試しください。
炙りで使うトーチはご家庭で使うカセットボンベにセッするだけで簡単に使えます。
サワラの皮ぎしの脂のうまみと、こおばしいさをご家庭で堪能できますよ。
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熟成させる美味くなる、サワラの塩焼き
たまにテレビで高級割烹が熟成した魚の料理をだしていますが
ごく平凡な、サラリーマン家庭の人でも魚の熟成は簡単にできます。
特に上記で上げたような刺身にできるような新鮮なサワラほど
熟成した時の美味さは半端ありません。
素人でもできる秘密はピチットシート
皆さん使ったことありますか？
大きいサワラは刺身で全部食べるには量がありすぎます。
残りはピチットシートで 熟成に挑戦してみましょう。
短時間で熟成しますよ。
ピチットシートで 熟成したサワラの塩焼きは絶品すぎると評判ですよ。
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まとめ
サワラの刺身は釣りあげた人にしか食せない権限。
釣り場ですぐに下処理をする、アニサキス対策も兼ねるので必須。
サワラの身は柔らかいので、なるべく薄刃の包丁で捌こう。
刺身以外に炙り、熟成したサワラも美味い。
釣具マニアの報告でした。
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