こんにちは釣具マニアです。
釣り道具のプログなのに今回は包丁の話です。
船釣りを始めますと、欲しくなるのが包丁です。
何しろ釣りたての鮮魚が美味くも不味くもなるのが包丁の切れ味に掛かっているのですから。
さて、それでは釣った魚を捌くとしたらどんな包丁がよいのでしょうか?
釣りを趣味としているなら、魚を捌く包丁にも吟味して選びたい物です。
今回は釣具マニアが牛刀 ミソノ（Ｍｉｓｏｎｏ）ＵＸ１０に出会った話です。
釣具マニアが牛刀 ミソノ（ Ｍｉｓｏｎｏ ）ＵＸ１０出会ったのは確か３年前・・・。
堤防で釣りをしていた時に小うるさい年金暮らしの、お釜の爺・・・では無い
妙齢なベテラン釣り氏と知り合いました。
料理と釣りと包丁が好きな方でいくつもの包丁集めていらっしゃっています。
そしてたまに、魚の捌き方なども教えてもらったりしてます。
彼の名前は釜包 丁さん。
少し変わってます・・・。
「釣具マニアちゃん、今日釣ったメジナと黒鯛を捌いて あちしの家で１杯やらない～」
「そうですね～丁さん、包丁コレクションと魚の捌き方見せてくださいよ」
「あらあら、釣具マニアちゃん あちしの包丁捌きが見たいのかしら～
よろしくっての事よー」
と言うことで丁さんのお宅に。
丁さんの家の台所は調理する為のかなりの装備が整っている。
包丁も綺麗に並べられていて、種類も数も半端無い。
「そういえば、釣具マニアちゃん、最初に包丁買うなら何がいいか？なんていってたわよね」
「まあ、そうですね、まあ出刃包丁なんですかね・・・常識的には」
「そうね～、魚捌きは和包丁なんて決め付けちゃ ダメダメなのよ～」
すると丁さん、並べて置かれていた包丁の中から１本を抜き出して
「見て、この包丁」
「見ました・・・(￣ー￣)」
「・・・・(￣■￣)」
「黙ってんじゃないないわよ、何か気が付かないの！！」
「気が付く・・・ですか・・・う～ん、所どころ錆びてますね～」
「それなのよ！！ 錆てるのよう！」
「でも出刃包丁なんてハガネだから錆びるのでは？」
「釣具マニアちゃん、これだって使い終わった後はそれなりのお手入れをしてるの よう」
「なるほど！！ 手入れが大変なんですねヾ(￣∇￣=」
「そうよ、半端な手入れじゃないと 錆びちゃうの」
「そういえば、丁さんの顔のファンデーションも所々禿げてますよね」
「そうそう厚塗りだから・・・土壁が崩れるみたいに～・・・きゃ～剥がれてたの！！
＿（≧｡≦＿）」
丁さん鏡を見ながら顔に左官屋の親父のように綺麗にファンデーションを塗りたくってます。
「・・・・(￣■￣)」
ただいまリフォーム中。
「・・・・(￣■￣)」
レトロ物件の為 時間が掛かってる模様です。
リフォーム中。
完了。
「はあ～ やばかったは、あちしとした事が・・・(A；´･ω･)ﾌｷﾌｷ」
「・・・・(￣■￣)」
「釣具マニアちゃん、今度はこれを見てね」
丁さん今度は柳刃包丁を取り出して来ました。
「はあ・・・錆びてますけど」
「違うのよう！ わちしが言いたいのは、もう少し刃の所を見て！」
「あっ結構、刃こぼれしてますね」
「そうなのよう、柳包丁は鋭い切れ味が全て、だから刃が薄く、すぐ欠けやすいの、手入れを怠ると刃がガタガタになるのよう」
「ふーむ、手入れを怠るとですか・・・そういえば前に飲み屋でスルメ食ってた時に歯で噛み切ろうと引っ張ったらスルメに入れ歯がくっ付いてきましたよね、あれと同じで刃の手入れをしないとダメダメて事ですか丁さん」
「そうそう、あのスルメ硬かったの、わちしの歯もね～昔は柳刃なみの切れ味で～・・・・・・」
激怒！！(#｀皿´)
カスタネット攻撃！！
「ふざけんじゃないわよう、わちしのカスタネットを喰らいなさい！！」
「うわっ！！臭い 歯周病が！」
「えっ臭い・・・どれどれn（ー_ー？）ﾝ？」
丁さん自分のカスタネットのにおいを嗅ぐと・・・
「＄＆‘（）％＃！！！！ヽ(￣△￣ゞ=ヾ￣△￣)ノ」
ただいま、ポリデント中
「・・・・(￣■￣)」
今水洗い中．
「・・・・(￣■￣)」
カスタネットはめ込み中完了。
「分かった釣具マニアちゃん、柳刃は本当に手入れが必要なのよ」
「わかるか！！Σ(￣ロ￣lll) 」
「次はこれよ」
丁さんが持ち出したのは細身の牛刀、刃の厚さも通常のより薄めです。
「牛刀ですか、西洋料理で肉を切るのに使う物で魚を捌くのには向いていないのでは？」
「そう思うでしょう、この牛刀はミソノという牛刀なの」
「はあミソノですか・・・」
「ちょっとこれで、そこのトマト切ってみなさい」
「はあ・・・では切ってみますけど・・・・」
まな板に乗っていたトマトを透き通るほど薄く切ると・・・
すげえ～切れ味です！
「ミソノＵＸ１０と言うのよ」
「凄いですね」
「ステンレスだから錆びないは」
「切れる包丁刃色々ありますが、この切れ味は過ごいですね」
「ステンレスの特殊鋼なのだから、錆びないし、刃も欠けにくいは」
「切れ味もそこら辺の柳刃より抜けてますね～」
「フフフ・・・この特殊鋼は粒度が極微小なのよ～そして、最大の特徴はこの切れ味を復活させるのが簡単な事なのよ」
「簡単なんですか？」
「そうなの、牛刀の高い包丁は刃が硬い、つまり切れ味の持続性はあるだけど
切れなくなったときの研ぎが大変なのよ」
「ミソノは研ぎがやり易い？」
「そうなのミソノは刃がメス並みの切れ味だけど、少し刃の硬度を犠牲にしても研ぎやすさと、切れ味を優先してるんだわ」
「なるほど復活が容易で速いわけですね」
「和包丁と比べたら手入れそんなに気にしなくていいのよ～」
「なるほど丁さんみみたいになっちゃうと手入れもめんどくさいし、復活させるのも大変て事ですね～」
「そうなのよ、わちしっ たら～ 安物打ち抜きなまくら全鋼包丁みたいなの～」
「はっはっ～１００円でも要らないですね～(￣▼￣)」
「そうそう逆に金払って引き取れてきな感じ～・・・・・・(￣ ￣)」
てめえ！釣具マニア！！ (#｀皿´)
ナマスにするからそこに直れ！！
ミソノの牛刀で裁かれないように今日は退却する事にします。
魚を捌く包丁の種類
魚を捌く包丁は出刃と柳刃包丁が主に使われています。
刃には硬度の高い鋼が使われていて、鋼に軟鉄を合わしてあるものが主流。
片刃のため裏刃の切断面が綺麗で魚の細胞を潰さない。
出刃包丁
刃が厚く魚の頭を落とすような時、３枚に下ろすようなときに使用
その為、刃の角度は鈍角、出刃包丁１本あれば大体の魚は捌けて、刺身が作れる。
柳刃
柳刃包丁は細身で長く刃の角度は鋭角。
刃の長さを生かして魚の身を引き切るように切るため細胞を潰さないので、
柳刃で切った魚の身の舌触り、味の良さが最大限引き出される。
柵取りした身を刺身にするときに使う、また皮引きなどするときに使う。
ヒラメなど５枚おろしにした場合、
エンガワなどを綺麗に取り出すのは出刃より柳刃のほうがやり易い
何故 和包丁は魚を捌くのに使われるのか
和包丁は魚の細胞を潰さないように片刃になっている。
傾斜が付いたほうが表刃、垂直な面が裏刃と呼ばれる。
片刃の理由は裏の刃が垂直な為、魚の細胞を潰さないで綺麗に切れることが理由。
つまり和包丁は表より裏刃の切れ味が命みたいな包丁です。
特に生で食べる刺身は細胞を潰してしまうと味が落ちてしまうので、
切れ味が鋭い垂直刃が好まれからです。
和包丁の欠点
和包丁は鋼ゆえ錆びやすい。
当然使用中でも水に濡らしたままだと錆びてくるので、布巾等で刃をぬぐう必要がある。
また使用後の手入れも大変で、洗った後、熱湯をかけて、
水を飛ばして、椿油を塗って新聞などの油脂分を含む紙などで包まないと錆が出てしまう。
洋包丁で魚を捌く
和包丁に対して洋包丁はなぜ、魚を捌くのに向いていないと言われるのだろうか。
一般的には両刃だからと言われている。
両刃は刃面が表裏傾斜があることから
割り切るように食材を切る事に向いているといわれ
刺身の細胞が潰れるからという理由だ。
牛刀などの洋包丁の刃先は糸刃で鋭利な傾斜の刃ではない、
その為、刃こぼれなどは和包丁に比べ少ない。
両刃の断裁面
両刃だから切断面が汚いというわけではない。
片刃でなくても刃先が鋭いと切断面が鋭く細胞は潰さない。
手入れされた本割包丁の刃先は切れ味が鋭くお刺身を作っても舌触り、味も良かった。
本割り込み包丁とはなんですか
洋包丁で言うなら、硬い特殊金属を粘りのあるステンレス鋼で挟んだ包丁。
刃にあたる部分が硬いので刃先の切れ味が持続する包丁が割り込み、本割と呼ばれる。
洋包丁の代表的な包丁といえば牛刀
三得包丁に比べれば細身で出刃包丁に比べれば薄刃。
呼んで字のごとく肉などを切るのに向いている。
ほとんどの牛刀はステンレス鋼を使用しているため錆に対して大らかな手入れだけで済む
使い終わったら水拭きだけしておけば、錆びないし、ステンレスの特殊鋼は和包丁の鋼と違い粘りがあって刃が欠けないのも特長
牛刀の切れ味は刃先がすべて、安い、高いの落差が激しい
特に牛刀の安物は魚の細胞を潰してしまうので、
安い牛刀で魚を捌くなら安くても和包丁の方が良い。
常識を覆す牛刀ミソノ（Ｍｉｓoｎｏ）ＵＸ１０
ミソノ（Ｍｉｓoｎｏ）ＵＸ１０で魚を捌いた時には驚いてしまった。
牛刀のなかでも細身で薄刃なのだが、
魚の身を引き切りにしたときの切断面が自分の持ってる柳刃包丁と同等レベルなのだ。
安物柳刃ではない鋼は白紙２号のそれなりの値段の物と比べてなのです。
切れ味が医療用メス並だと魚が上手い
断裁面を考えたら魚の薄作りを作るなら柳刃が最上と思っていました。
最期は味だろ見た目で判断できないということで・・・。
柳刃、ミソノ（mｉｓoｎｏ）ＵＸ１０で薄作りを作ってみた。
両方比べてみて、自分の舌では同じで見分けることはできなかった。
両刃なのにメス並みの切れ味だと刃の形は関係ないのかと驚いた。
細身ゆえに柳刃を兼ねる牛刀mｉｓoｎｏＵＸ１０
最近では殆どミソノ（mｉｓoｎｏ）ＵＸ１０で魚を捌いてばかりである。
大きな魚は牛刀で、小さな魚はミソノ（mｉｓoｎｏ）ＵＸ１０
１３ｃｍのぺティナイフで済ませてしまっている。
切れ味だけではなく和包丁より気を使わず刃もちがいいからなのだが、良い所は他にもある。
軽くて長時間疲れない
他の牛刀に比べて薄く、細く、軽いのが牛刀ミソノ（mｉｓoｎｏＵＸ１０）です。
釣具マニアが使ってる牛刀の長さは２１ｃｍだが
持った時のバランスがいいので長時間使っても疲れない。
魚の下ごしらえ後に野菜などを切るのに包丁を変えずにそのまま使えてしまうのも牛刀の良い
ところだ。
野菜を切っても使用するたびに 一々水拭きしたくはない。
研いでこそ牛刀ミソノ（ｍｉｓoｎｏ)ＵＸ１０
ミソノ（mｉｓoｎｏ）ＵＸ１０の医療用のメスのような切れ味は包丁の研ぎやすさにある。
他の高い牛刀は刃先が硬くて持続性はよいのだが一旦切れ味が鈍ると、
刃が硬すぎて前の切れ味に戻すのが大変です。
その点ミソノ（ｍｉｓoｎｏ）ＵＸ１０は砥石で１０往復ぐらい研げばすぐに刃が付いてしまう。
実に簡単に切れ味が復活してしまうのである。
も少し、ミソノ（ｍｉｓoｎｏ）ＵＸ１０の研ぎ方の説明をしよう。
ミソノ（ｍｉｓoｎｏ）ＵＸ１０は他の牛刀に比べれば鋼材の粒子が非常に細かい。
つまり、２０００番、５０００番、１２０００番と仕上げ砥石の粒度を細かくすればするほど切れ味が上がってきます。
プロの料理人が愛好されるのは（ミソノ）ｍｉｓoｎｏＵＸ１０の研ぎ易さと、仕上げがいがあ
る刃先の切れ味の鋭さからだと思います。
下手糞な釣具マニアが研いで少しハマグ刃気味でも結構な切れ味になるので
片刃に比べて研ぐのが難しい両刃でも何とか研げてしまう。
おすすめ砥石
砥石はホームセンターに売っている茶色の砥石は止めて欲しいです。
相性が悪いのか上手く刃が付かない。
ミソノ（Ｍｉｓoｎｏ）ＵＸ１０切れ味が復活したいならお薦めなのが、
シャプトンの刃の黒幕が良く、研削力が強いので簡単に切れる刃が付きます。
手入れしない人はシャプトンの＃１０００から
通常は＃２０００、５０００、１２０００番まで使うとミソノ（Ｍｉｓoｎｏ）ＵＸ１０のポテンシャルを最大限引き出すと・・・とんでもない切れ味になる。
シャプトン 刃の黒幕 グリーン #2000
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シャプトン 刃の黒幕 エンジ #5000
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シャプトン 刃の黒幕 クリーム #12000
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和包丁なら本作りと同じ牛刀 ミソノ（ｍｉｓｏｎｏ）ＵＸ１０
実はＭｉｓｏｎｏＵＸ１０は本割包丁ではありません。
全てが刃鉄の特殊金属で作られています。
和包丁でいうなら本作りといわれる最高級包丁と同じ作りかたなのです。
ミソノUX10シリーズ 牛刀
サイズは２１ｃｍ～２４ｃｍが一番よく使われる。
大量に食材を捌く方は２４ｃｍを使いたがり。
普段ご家庭で料理する方、魚を捌く方はキッチンの大きさから
２１ｃｍを好む傾向にあります。
※ディンプルをつけたサーモンスタイルに比べてフラットなタイプが安くなってます。
ミソノUX10 牛刀 No.712/21cm Amazonはこちら
Misono(ミソノ) UX10 牛刀 No.713/24cm Amazonはこちら
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釣具マニアの報告でした。
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