こんにちは釣具マニアです。
釣り魚を捌くといっても、大型魚と小魚を捌くのでは違いがあります。
大型魚は出刃、柳刃ぐらいの包丁を揃えたほうが捌き易い。
でも小魚は数も多かったりして手間も掛かってしまいますよね。
実際魚を捌く機会が多いのは圧倒的に小魚が多いですよね。
大型魚は
ブリ、マダイ、ヒラマサ、マハタ、マグロ、カツオ、サーモン、ヒラメなどの大型魚を捌く機会は少ないかと思いますし、捌いたとしても数匹です。
それに対して堤防、砂浜、湾奥で釣れるような小魚
シロギス、小鯵、小鯖、サッパ、イワシ、ハゼ、カサゴ、イシモチ、ショゴ、スズメダイ、小メジナ、メゴチ、ワカシ、メバル、かわはぎｅｔｃ。
これらの小さな魚を釣り上げる捌く機会のほうが圧倒的に多いですよね。
小さいからといって１匹アタリの魚を捌く時間が大型魚の大きさと比例して少なくなる訳じゃ
なく、結構手間が掛かります。
面倒くさいから釣れたら逃がしてしまうような、
このような小魚は実は捌いて食べると実に美味なんです。
調理方法は す揚げか天ぷら、フライ、味噌汁、煮付けなどで、刺身にしたりもします。
でも大変ですよね。
それで小魚を捌くにはどんな包丁が効率よく捌けるか、今日はそんな小魚を大量に捌くための包丁の記事です。
魚を捌くのは和食と相場が決まってるからなのか出刃包丁を使います。
でも洋食だって魚料理はあるでしょう、洋食の世界ではシェフは魚を捌くなら牛刀を使っていてます。
じゃあ小魚を捌くのは刃渡りが短い小出刃、ぺティナイフがとり回しがよくて数が捌けます。
この、小出刃とぺティナイフで小魚捌いたらどちらが使いやすいかといいますと、
ぺティナイフの方が使い易いんですよ。
某日、シロギス船に乗った釣具マニア一行４名。
釣具マニアの釣果はシロギス７０匹。
他の３人もだいたい似たり寄ったりの釣果です。
釣れた、釣れたで、浮かれてたのは最初のうち、しだいに釣れた魚の数が多くなると、
みなさん気だるげな表情になって来ました。
釣り飽きたとかではなく、
魚を捌く手間を考えてちょっと面倒くさくなってしまったからなんです。
合計７０匹の魚を捌くのはそれなりの時間がかかります。
しかも下ごしらえはだけは早くやってしまわないと魚の鮮度が落ちてしまうので、
先延ばしにすることはできません。
そんなことを考えていると、和包丁が好きなＨ、これからハガ念と呼びますが
「釣具マニアさん、今日家に帰ってから魚捌きますよね」
「そうだよ、かえってシャワー浴びてから直ぐかな」
「そうですよね、これだけの小魚捌くのに、どんな包丁使いますかね～」
「う～ん、小出刃かな」
「僕も小出刃で捌きます、とり回しがいいんで」
そこへ、洋包丁好きなＳ、これからはスッテンと呼びますが
「僕はぺティナイフで捌きますよ」
「そうか～ぺティナイフも使い易いよね」
「信じられないな、魚は鋼で作られた和包丁が良いに決まってるだろう！」
「でもね、洋食屋さんが魚さばくのに柳包丁とか出刃包丁は使わないでしょ」
「それは、あいつらの舌が大雑把だからですよ」
そんな話をして、二人とも揉めだした。
う～ん、これは使えるかも知れないと、ある事が閃いてしまった釣具マニア。
二人ともまだ揉めてます。
「ちょっと、洋食の魚料理は味音痴だから洋包丁を使うとか間違ってますよ！」
「スッテンはぺティナイフを使うのか、なら味音痴だな！素人め！」
「なんだとハガ念！聞き捨てならん 訂正しろ！」
この二人は釣りでも競い合うので直ぐにもめ出します。
取り合えずは仲裁しなければと思いますよ・・・。
「ウヒヒヒ(￣▼￣)」
そして釣具マニアがある提案をしてみました・・・。
「ウヒヒヒ(￣▼￣)」
「うんうん、それぞれ言い分があるのは分かった、それなら二人で釣れたシロギスを小出刃、ぺティナイフを使って優劣を決めようじゃないか、君たち～(￣ー￣)」
「いいですよ」
「いいけど、釣具マニアさんの言い方が棒読みみたいで感情が無いのが気になります」
「な～に～お～ おっしゃる～ それでは、小魚捌き～対決をする事にきまりました～
(￣ー￣)」
感情がなく棒読みの釣具マニア。
「あの～僕は～」
ああ、そう言えば、こいつもいました、シロギス２０匹しか釣れないＹ君、
これからは柳君と呼びますに、自宅のキッチンを貸してもらうようにお願いしました。
「いいですよ」
二つ返事です。
「ウヒヒヒ(￣▼￣)」
そんでもって、小出刃、ぺティナイフ勝負が始まるのでした。
この二人それぞれの家から自分のマイ包丁を持ってきて小魚を捌くことに。
片方は小出刃、そしてもう片方はぺティナイフ。
それぞれの、意地と思惑の元、小魚たちは天ぷら用の背開き４０匹分、刺身用の柵取り２０匹分に捌かれていくのであった。
ハガ念。
「くそう、小出刃が一番が捌き易いに決まっているだろう。馬鹿め！」
ハガ念、シロギスを持ち出すと仕舞ってあった、小出刃を取り出した。
「見てろよ、先ずは刺身用に大名下ろしだ！」
包丁でシロギスを捌こうとしたハガ念ですが、一瞬動きが止まりました。
「あで？・・・・」
刃先にガッチリと赤錆が・・・。
早くもトラブル、赤錆が出たままの包丁を持ってくるとは大失態、ハガ念の手先も湿疹かぶれ！
「ちょちょ、包丁を研がないと」
砥石を持ち出して、あせるハガ念！ 時間は刻一刻と過ぎて行く～。
大丈夫かハガ念！ タイムリミットまであと数時間。
スッテン
「シロギスの背開きから行くか、どれどれ、快調、快調、ぺティナイフは軽くて、小さいから小魚捌くのに扱い易いぜ」
快調にどんどん天ぷら用のシロギスを捌くスッテン、出足が好調、このまま順調に進んでいくようだぞ～。
順風満帆の人生と同じく、魚を捌くのも好調か～。
ハガ念
「フ～、包丁研ぐのに時間がかかったな、早くシロギスを捌かなくては、刺身、刺身と・・・」
３枚に下ろした、シロギスに刃を滑らして、皮引きを敢行！
「あでっ！・・・皮が途中で切れた！ 身に残った皮を取らなくては！」
リカバリーで残ったシロギス皮を落とすハガ念、シロギスの身が崩れていくぞ！(≧∇≦)ﾉ彡(≧∇≦)ﾉ彡
お前の人生崩れっぱなし、けっこう毛だらけネコ灰だらけ！(≧∇≦)ﾉ彡
大丈夫かハガ念、既定数量のシロギスの刺身を捌くのにシロギスが足りるのか！！(≧∇≦)ﾉ彡
o
スッテン
「シロギスの背開き完了！」
順調すぎるスッテン。
早くもシロギスの刺身作りに取り掛かって行く～。(≧∇≦)ﾉ彡
「え～と、内引きで皮を引いていくか～」
シロギスの皮を順調に引き始めるスッテン、見る間に皮を引いたシロギスの柵が積みあがっていく～。(≧∇≦)ﾉ彡
もう一方のハガ念は刺身作りから初めてまだ、刺身を作ってる状態、そしてもう片方のスッテンは天ぷら用の背開きを終えて刺身作りも順調。
どうする～、ハガ念！(≧∇≦)ﾉ彡
タイムリミットまで後わずか、このままだと小出刃に汚名が着せられるぞ！(≧∇≦)ﾉ彡
小出刃とハガ念運命やいかに～！ (≧∇≦)ﾉ彡
「うるせい！釣具マニア！！(#｀皿´)」
「うるせい！釣具マニア！！(#｀皿´)」
ボカッ！
「すいませんでした～」
そして・・・・。
スッテンは天ぷら用の背開きを終え、シロギスの身の皮引きを全て終えた。
片方 ハガ念はまだ天ぷら用の背開きを少し残している状態。
時間終了！
終了のホィスルが鳴り響く～。(≧∇≦)ﾉ彡
柳君が
「エーそれでは釣具マニアさん、小出刃、ぺティナイフの小魚下ごしらえ勝負
男の意地と執念、そして名誉をかけたこの、対決の判定をお願いします。」
「え～・・・・・」
「腹減った(´∩｀。)」
「・・・・(￣■￣)」
「・・・・(￣■￣)」
「ちゃんと、判定しろ、この釣り道具バカ！(#｀皿´)」
「そうだ！小魚以下の下僕！！(#｀皿´)」
「・・・・」
「いじけるな！！Σ(ﾟДﾟ|||)」
「いじけるな！！Σ(ﾟДﾟ|||)」
「むっ、それでは、小出刃で捌いたシロギスとぺティナイフで捌いたシロギスを判定する
(￣▼￣)」
シロギスの身をさわり、下ごしらえの姿を確認。
「む・・・
ハガ念のシロギスの刺身には鉄の味が僅かに残ってるぞ、そして、
ちょっと臭いぞヾ(￣∇￣=」
「えっ！鉄の味・・・しししまった！包丁を研いだときの洗い方に！」
「やはりそうか、大方 錆でも浮いていたのだろ、この、おろか者！！(￣■￣)」
「うっ、それでは臭みとやらは・・・・」
「臭みか・・・それはさっき俺がウンコした時、手についちゃった！(￣Д)＝３」
「てめえ！」
「ちょっと手を洗ってくるね」
「なんなんだよ！この人のシロギスにウンコの臭いをつけやがって」
とブツブツいうハガ念です。
暫くして・・・
「ごめん、手を洗ってきた、次はスッテンだったな・・・・」
「むっ・・・」
「な、何か？」
「腹減った (´∩｀。) 」
「このクソ親父 (#｀皿´) 」
「ファブリーズ野朗 (#｀皿´) 」
「まま、そんなに褒めるなヾ(￣∇￣=」
「褒めてねえよ！ (#｀皿´) 」
「そうか、まあいい、スッテンのシロギスを見てみよう・・・」
「ごくっ（￣ー￣；」
「刺身の皮引きはこちらの方が上だな、身が綺麗だ、背開きも完璧だ」
「そそ、そんな、小出刃の切れ味が負けるなんて」
「むう、ハガ念、魚料理は和包丁という固定概念にまどわされたな」
勝利はスッテンに味方したもようですが・・・。
「ただこれだけの魚の下ごしらえは分からない、実力が伯仲しているな・・・」
となにやら不穏な事を言い出す釣具マニア。
勝負にケチを付け出しました。
「もしもし～、ぺティナイフが優勢的な感じじゃなかったんですか～」
「魚の身の切断面はやはり醤油をつけて味合わなければ、シロギスの天ぷらは揚げて食してみないとな。
むう、こんなに悩む事になるとは、これは天ぷら、刺身定食まで進まねば。
よし。この勝負私の一任で・・・・
続投だ～！天ぷらは野菜も必用だ二人とも野菜の下ごしらえも始めよ！Ψ(￣∀￣)Ψ」
「・・・・(￣■￣)」
「・・・・(￣■￣)」
「何をしておる、早く始めか！(# ﾟДﾟ)つ」
「はあ？・・・」
「はあ？・・・」
「あんた、最初からシロギスの天ぷらを食いたいだけだったんろう？Σ(￣ロ￣lll)」
「面倒くさいから人に捌かせたかったんだよΣ(￣ロ￣lll)」
「どうりで腹減ったとか言ってたわけだ・・・Σ(￣ロ￣lll)」
「コイツ小出刃とぺティナイフ勝負なんて最もらしい事をいってやがってΣ(￣ロ￣lll)」
「ま・・・待って、まて、誤解だヽ(￣△￣ゞ=ヾ￣△￣)ノ」
そこに柳君が現われて・・・。
「あっ、釣具マニアさん、炊飯器でご飯炊きました～＼（＾ ＾）／」
「ちょ、ちょっと、柳君！何を言ってるんだ！o(ﾟдﾟo≡oﾟдﾟ)o」
「えっ、だって馬鹿二人がシロギス刺身と天ぷら作るから飯を炊いとけと・・・
（ー_ー？）」
「・・・・(_ _|||)」
「・・・・(_ _|||)」
「To Be Continued なんちゃって～(￣▼￣)］
「続くかボケ(#｀皿´)」
「この、マッチポンプ野朗！！」
ボカッ！！
「す、すいませんでした～」
小出刃とぺティナイフ 小魚５０匹捌いたら
小さい魚を捌く時には小出刃を使うのが一般的です。
和食は和包丁、小さい魚は小さい包丁と言うことでしょうが、
ぺティナイフで小魚を５０匹捌いたら小出刃で捌くより順調に捌けてしまった。
疲れたのは小出刃
小出刃を使うと何で疲れたのでしょうか。
小出刃のような和包丁は炭素鋼で刃の食いつきが良いので魚を下ろすにはよい様に思えます。
実際魚に刃を入れたときの食いつきは小出刃の方が良い。
ただ、刺身を作るときの小出刃を使っての皮引きは結構手間取ってしまって、疲れてしまいました。
小魚の皮引き
魚を捌くとき、魚の大小問わず難しいのが魚の皮引きです。
総じて小魚の皮は柔らかいので皮引きに失敗して、皮が残ったり、身を削りすぎてしまったりします。
小出刃で皮引き
小出刃での皮引きが上手くいかないのは、何が原因なのでしょうか？
元々出刃包丁は身を割りながら開く事に重きを置かれた包丁です。
片刃という優位性はありますが、
刃の角度が鈍角な出刃包丁は魚の皮を引くことに向いていません。
ぺティナイフで皮引き
ぺティナイフは果物ナイフみたいな説明をされていますが、ちょっと違います。
ぺティナイフは、牛刀小さくした包丁です。
牛刀と同じように万能で使い勝手がよく、小さい食材を切るのに向いています。
本来皮引きは柳包丁が一番適してますが、数が多いと包丁を変えながら捌くの非常にたいへんです、できれば包丁１本で捌きたい。。
包丁１本で小魚を捌くとしたら、トトータルでぺティナイフが一番扱いやすく、疲れませんでした。
小魚の背開き 腹開き
天ぷら、す揚げなどで小出刃、ぺティナイフを使って背開き、腹開きをおこないましたが両方とも差はなく順調に捌けました。
ぺティナイフも刃の鋼材が違う３層構造の本割込み包丁の刃の食いつきが良く、小魚が順調に捌けます。
たまに使うと刃先が錆びてる
小出刃はたまに持ち出して使おうとすると、
結構な確立で刃の先端が錆びてたりする事が多いです。
刃の先端は包丁の命ともいえる部分だけに研ぎを入れなければならない。
その分だけ魚を捌く時間が食われます。
毎回研ぐのは小出刃
たまに使おうとすると錆びてしまう小出刃ですが、
使用後普通の包丁のような手入では錆びてしまいます。
普通の手入れとは、使い終わったら、洗って、熱湯をかけて、油を含んだ新聞などの紙で刃を
包むことです。
これだけの事をしても錆が出てしまうのが鋼の和包丁です。
特に刃の先端が一番錆びる易いです。
間違いなく錆びな状態にするには、
上記の手入れ以外に、椿油を刃全体に薄く塗って保管しないと防げません。
ぺティナイフは３回に１回
皆さんがご家庭でお使いの包丁は牛刀か三徳包丁をお使いじゃありませんか。
このよう包丁は使い終わって水洗いして拭いておけば錆は出ないと思います。
ぺティナイフも同じで錆びる事がなく包丁を研ぐ必要がないので
魚を捌く時間が少なくて済みます。
小出刃だと５０匹小魚を捌いたら刃はあまくなります。
小出刃でよく使われる、刃の材質は、耐摩耗性はそんなに強くありません。
そのため、毎回終了後に包丁を研がないと
自分が思い描いたような刃の食いつきが生まれない、ちょっと使い勝手が悪いように思えます。
お前が使ってる包丁は刃鋼が安物だからといわれそうですが、刃鋼は白紙２号
１万以上の小出刃なので安物とはいえないで包丁だと思います。
小魚を捌きやすかった、ぺティナイフの長さ
通常ぺティナイフの長さは１２０ｍｍから１３０ｍｍぐらいが一般的です。
これは小さい野菜、果物切るの向いているが、
小魚を捌いて使いやすかったのが１５０ｍｍの長めのぺティナイフでした。
１５０ｍｍの長さはぺティナイフなら最長ですが小魚を捌くには一番向いています。
最高硬度の粉末ハイス鋼はちょっとゲンナリ
刃先の切れ味に持続性があるのが粉末ハイス鋼です。
高額で刃先の切れ味の持続力がよく、長切れします。
一見、良い様に思えますが・・・。
いったん刃先が鈍ったり刃こぼれしたりすると、刃が硬すぎて研ぐのが大変です。
特に刃欠けると大変で、元の刃先に戻すのにそうとう時間をかけて研がないと戻りません。
刃鋼は持続性と研ぎやすさのバランス
３層構造の本割り込み包丁である程度長切れして、粘りがある刃先の方が安心して使えます。
一般的には中級クラスになりますが、ぺティナイフだと５０００円以下で手に入るので
小出刃の中級クラスが１万円を超えたりするのに比べ、お買い得感はあります。
本刃付けしていないぺティナイフ
ぺティナイフは洋食でよく使われだけあって、各包丁メーカーが色々種類を出していますが、
購入時の本刃付けがあまい包丁が結構あります。
最初から包丁本来が持っている切れ味が無いので、我慢して使うか、研ぎなおすかです。
ただ一番切れる最高の状態がわからないので、研いでいても、
本来持ってる切れ味に到達したのかが分からないので厄介です。
結構、和包丁で名前が通った包丁メーカーでも、店舗で買うのと違いネット販売だとその傾向が強いです。
関孫六
関孫六は一番皆さんが目にしてる、包丁だと思います。
スーパー、ホームセンターでは安いグレードのモデルは売っています。
一般家庭で多く使われるだけあって、本刃付けが確りされていて、各包丁メーカーより最初
の切れ味が優れているのが関孫六です。
刃先のグレードから比べても間違いなく安く、コスパは本当に良い包丁なのでシロギス、メ
ゴチなどの湾奥でよく釣れる小魚を捌きたいなら手軽に買えてお勧めします。
貝印 関孫六木蓮ペティ150mm Amazonはこちら
釣具マニアの報告でした。
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