こんにちは釣具マニアです。
普通のご家庭で出刃包丁を持っているところは少ない。
それは出刃包丁を使う機会がないからです。
鮮魚などはスーパーで買う事が多く。
すでに捌かれ切り身に、刺身にされているので
出刃包丁を使わないと食べられないような魚は売ってない。
出刃包丁が必要な人は商売人か趣味で料理をする人、中、大型魚を釣る、釣り人なのです。
船釣りに行ってワラサが釣れすぎたので引き取れないかと、電話した。
電話したのは大物狙いの船釣り好きのジャスティスさんです。
ジャスティスさんからは何時も魚をもらってばかりなので、
御裾分けにジャスティス家にお伺いしました。
「こんばんはです、ジャスティスさん、いつも貰ってばっかりなので、御裾分けです」
「いや、いや、釣具マニア君、そんなに気を使わなくていいよ」
「まあ、ジャスティスさんだと、ワラサぐらいの魚は有り難味がないと思いますが、大吟醸を持ってきたので一杯やりませんか」
「おお、冬のワラサに大吟醸か～、ブリシャブで一杯やるか！」
と言ことでワラサを捌いて、ブリシャブ用に切り分ける事になりました。
ジャスティスさん、ワラサを丁寧に洗い、まな板において、鱗を落とす。
出刃包丁の長さは６寸と少し大きめ。
分厚く、重量があり、鋼の禍々しいまでに研ぎ澄まされ、
キッチンの光で白く輝く出刃包丁です。
ジャスティスさんのそんな自慢の出刃包丁を握ると
「ふ～」
一呼吸入れて、気を高めている様子・・・。
ちょっと嫌な予感がしてまいりました。｜￣ω￣A；
「ワラサよ、無事成仏してくれ・・・(_ _)」
ボソッと呟くように喋っています・・・・。
もしもし、とっくに成仏してますけど・・・。
そしてジャスティスさん出刃包丁を大きく振りかぶるように構えると、大上段から
「きぃえ～ チエスト！o(*≧д≦)o」
奇声をはりあげると・・・。
ドッゴン～ン！！ 爆発のような衝撃が・・・。
玉や～
さよなら夏の日、胴体真っ二つに泣き別れ～(￣■￣)
ワラサに剛刀のような出刃が振り下ろされた、強烈な打撃にワラサがど真ん中から真っ二つ！
薩摩示現流かよ(_ _|||)
背骨を断ち割られてワラサ君、衝撃で胴体の半分がぶっ飛んでいきます。
「・・・・(￣■￣)」
「失敗した、真ん中を切ってしまった」
「・・・・(￣■￣)」
「ハッハッハッ！・・・・今の無し(￣▼￣)」
「無しにできるか！！(# ﾟДﾟ)つ」
「なんとかなるだろう」
「あの、もう少し優しく頭を落としたら・・・」
「何をいう、頭を落とすのにためらいは禁物だ、一気に苦しまず成仏させるだ！」
「ギロチンか！ 死でるだろうがその魚！」
「いや、まあ、この骨を断ち切る重厚な刃物を握るとつい・・・」
「あぶねえだろう！！お前ちゃんと魚捌け！！(# ﾟДﾟ)つ」
「・・・・(￣ー￣)」
「黙ってんじゃねえよ！ どうすんだよ内臓も取り出さないで真っ二つにしやがって」
「いや、うん、出刃包丁の骨を断ち切る底力を見せたくて」
「見せるな！！ あ～あ、勿体無い、こんな事して」
「大丈夫だ、リカバリーしよう」
「どうすんだよ！」
「出刃包丁を２本使う」
「・・・・(￣■￣)」
いや～な予感がしてまいりました・・・。
ジャスティスさん、まな板に真ッ二つにされたワラサを置くと、出刃包丁を２本、左手、右手に持つた。
「きえ～」
ダダダダダダ、
「・・・・・(￣■￣)」
「できました、なめろうΨ(￣∀￣)Ψ」
「・・・・・(￣■￣)」
「早く食せヾ(￣∇￣=」
「・・・・(￣■￣)」
「カルシュウムたっぷりだぞヾ(￣∇￣=」
「お前が食ってみろ・・・Σ(￣ロ￣lll) 」
「えっ・・・・（￣ー￣；」
「躊躇すんじゃねえ！(# ﾟДﾟ)つ」
「だって、生くさいからφ(.. )」
「自分でも食えないの作るな！ (# ﾟДﾟ)つ 」
「ウルカだからさぁ・・・(￣▼￣)」
「違いますって(￣ー￣)」
「酒盗だからさぁ・・・ (￣▼￣) 」
「いいから自分で捌いたんだから自分で食ってみろ」
「・・・・(￣￢￣*)」
「顔を背けんじゃねえ！」
「・・・・」
「こんな使い方されたら出刃包丁が鳴くぞ」
「あっ・・・」
「どうした？」
「出刃包丁の刃が欠けた」
「もう、お前は鉈で魚を捌け」
「・・・・)」
「真剣に悩むな！！Σ(￣ロ￣lll) 」
出刃包丁は中、大型魚の硬い背骨、腹骨を断ち切り、三枚に下ろすのにすごく向いていますが、そういう包丁だけに、取り扱いは十分注意しましょう。
自分の指まで断ち切りますから。
出刃包丁とは
出刃包丁は魚を３枚に下ろす為に作られた包丁。
鋼で作られており、すぐに錆が浮くためメンテナンス性は悪い。
出刃包丁は分厚い鋼で作られており、片刃鈍角の刃が付いているので、太く、硬い骨を断ち切
りやすく、刃こぼれしない。
中、大型魚の背骨は硬い
小魚と違い中・大型魚の骨は太く、硬い。
特に硬いのは根魚の中大型、マゴチ、などで腹骨も太い事から頭を断ち落として、腹骨を切り
裂きながらの３枚下ろしは出刃包丁がないと捌き難い。
重さと刃の厚みで頭を落とす
通常使われるのは刃渡り１６５ｍｍから１８０ｍｍの鋼の出刃包丁。
このサイズの出刃包丁になると分厚く重いことから、
重さを利用して骨を断つことが容易です。
中大型魚を捌くには非常に有効は包丁です。
出刃包丁が中、大型魚の３枚下ろしに向いている訳
中大型魚は出刃包丁がないと捌けない訳ではない。
中大型魚は骨が硬く、骨を断ち切るのは薄刃では刃が欠けてしまう。
鉈、中華包丁、鋸を使えば背骨を断ち切ることはできるし、
腹骨はキッチンバサミでブチブチと切ってしまえば良い。
ただこれらの刃物を使う事で背骨は断てるが、魚を捌く一連の動作が非効率です。
このような一連の動作までは鉈、鋸、他の包丁ではできない為、
片刃の出刃包丁が必要になってくるんですね。
また、身が柔らかい中、大型魚（カツオ、サワラ、サーモンetc）は刃の食い込みが悪いと
すぐに身割れします。
出刃包丁はこのような身が柔らかい魚も身割れしないように３枚に下ろせるのです。
鋼の出刃包丁
出刃包丁の刃材は鋼を使うのが一般的です。
刃先の刃鋼は何種類かありますが、下記参照
白紙二号鋼
白紙三号鋼
青紙二号鋼
青紙一号鋼
銀紙三号鋼※ステンレス系鋼材
Ｖ金10号鋼（Ｖ10）
この中で白紙２号、青紙２号が一番よく使われている。
理由は職人が鍛造しやすと、包丁の扱いやすさ、切れ味など総合して
白紙２号、青紙２号を使うのが一般的です。
特に本職向けのスタンダードな刃鋼は白紙２号鋼で魚の細胞を潰さず、
捌いた魚が非常に美味しくなります。
白紙２号 と分厚い軟鉄を合わした霞作りが一般的で価格も安く、
本出刃包丁の中では一番コストパホーマンスが高い。
欠点は何度も言うようですが錆びやすい。
ステンレスの出刃包丁
銀紙三号鋼 の全鋼の出刃包丁もあるが、本記事では割愛します。
ここで言うステンレスの出刃包丁はモリブデンバナジウムで造られた全鋼の包丁です。
価格は安いが、刃が鋼の出刃包丁に比べて薄く、
刃材は安価で加工しやすいモリブデンバナジウムのステンレス鋼材だけに
刃の食いつきが悪く、刃がすぐになまるので長切れしない。
刃裏に裏押しがない物が多く、切った食材が刃にくっ付きやすい。
２、３０００で買えるが、鋼材が柔らかい為 ２段刃になってるものが多く、鋼の出刃包丁に比べると刃先は更に鈍角。
身割れし易い魚を捌く時は要注意で自分は使いたくない。
正直、海などの現場で魚を捌くのには手軽で錆びないから良いのだが、
なくして良いならダイソーの出刃包丁でよいと思っている。
なんとも中途半端で身の置き場がない包丁です。
中、大型魚を捌く時の状況
中、大型魚はまるまる１匹捌く状況は一般家庭ではあまりない。
魚屋、すし屋、飲食店などは必用だが一般家庭で使う状況は釣り人だけではないでしょうか
出刃包丁は研ぎやすさ、値段、切れ味なら白紙二号で十分
一番出回っているの白紙２号の出刃包丁。
青紙２号は値段が高く硬く刃の食い込み、長切れがするが、
硬いため欠けやすく、研ぎにくいので取り扱いが上手い玄人向き。
白紙２号は研ぎやすく、刃先も切れて魚に包丁を入れたときの食い込みも十分です。
出刃包丁は一般の方がしょっちゅう扱うような包丁でありません。
ただ頻繁にメンテナンスしないとだめな包丁なので、
包丁を研ぐことから逃れる事はできず、
研いで何ぼの包丁だということを肝に銘じてください。
そういう意味では研ぎ易い白紙の出刃包丁が一般の方でも扱い易いのではないでしょうか。
研ぎやすさのメリット
片刃は刃先の傾斜に沿って砥石に押し付ける事ができるため、
初めての人でも研ぎ易く、
刃の表を研いだら裏刃は数回研げば刃が付く包丁です。
ただ、茶色の砥石は砥石が削れてばかりの研削力が無い砥石なので包丁が研ぐのに時間が掛かります。
セラミックの砥石で刃の黒幕、１０００番、２０００番の２本用意すれば包丁として十分な刃
先になるまで研ぐことができます。
正広 特上の本出刃包丁
安くてコストパホーマンスが良い包丁です。
基本に忠実なと言ういい方は変ですが、安いなんちゃって出刃包丁と違い、
分厚い刃の本出刃包丁です。
本職でも使える重量がある本出刃で重さを利用しての魚捌きが快適で、
本出刃らしく中、大型魚を捌くのに向いています。
刃鋼は白紙２号、切れ味がよく、研ぎ易い鋼です。
因みに同じ刃鋼でも鍛造の仕方で切れ味が違ってきます。
正広は鍛造技術が高く、鍛造工程も手を抜いていません。
その為、他の白紙２号より研いだ直後の切れ味は鋭いです。
高級出場包丁は口金に水牛を使われています。
でも水牛の口金は何処かにぶつけると欠け易い口金です。
正広は口金にナイロンを使っています。
一見、安物素材のように思えますが、衝撃に強く、欠け難い口金です。
持ち手は（えのき）を使用。
見た目、高級な柄よりも本出刃のような重い包丁は包丁を強く振ったとき滑りやすいので
（えのき）のような水に濡れても滑り難い持ち手の方が良い。
正広は使う事に徹して、基本に忠実な出刃包丁です。
無駄な装飾などは無いので、安いが、長く使っても不満を覚える事がなく。
お求め安い価格になっています。
正広作 特上出刃 Amazonはこちら
刃渡り１５０ｍｍから１６５ｍｍが一番お求めになられる方が多いです。
最期に
出刃包丁について記事を書きました。、
ただいくら良い包丁でも、研がないで、なまくらになった包丁は使えません、魚の身がぐずぐずになります。
研いで無い包丁はトントンに研ぎ上げた１００均包丁に切れ味で負けるてしまいます。
釣具マニアの報告でした。
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